чайное

[chertenka_13]

Вместо того, чтобы заниматься полезными вещами, не удержалась и решила рассказать вам о чае. Я, конечно, подозреваю, что для многих я никаких тайн не раскрою, но тут в очередной раз удивилась, что не все знают, что, например, зеленый и черный чай собираются с одного куста. К написанию поста меня подтолкнула одна книжка, которую мне дали почитать, а там такие картинки, что я уже готова покупать билет в Китай (к поездке в который я пока отношусь скептически, но за чай и чайные церемонии готова им простить многое).

laute оставила комментарий к фотографиям с чайных плантаций: «Чайные плантации... эхх, мало что с ними сравнится по красоте», а вот что думают китайцы:
«Считается, что чай способен вбирать в себя самую тонкую живительную энергию места, его уникальный микроклимат, потому лучшие сорта чая выращивают в очень красивых местах» («Путь чая», Бронислав Виногродский).


Как я написала выше, все виды чаев собирают с одних и тех же чайных кустов (конечно, есть виды кустов из которых лучше получаются те или иные чаи, но все же). Вкусовые различия появляются уже после обработки (ферментации), также для некоторых чаев подходят только определенные листики или листики, собранные в определенное время года. Для хороших чаев берут, в основном, не больше трех верхних молодых листочков.

Белый чай
Чайный лист собирают, когда он только-только начинает распускаться, обработка состоит только в просушке и подвяливании на солнце, лист не жарят и не скручивают, поэтому он сохраняет свою форму.
Этот чай оказывает охлаждающее воздействие.
Производится такого чая не очень много и его качество год на год не приходится (прям как у вина).

Зеленый чай
Тут будет самое большое разнообразие чаев, как по форме, времени сбора и приготовлению. Но, в любом случае, этот чай с минимальной степенью ферментации. Его собирают, подсушивают, сортируют и подвергают тепловой обработке в специальных котлах. Весь процесс занимает не больше одного дня.

Желтый чай
Чайный лист после просушки прогревают на углях, затем заворачивают в пергамент и «томят». В пергаменте чай желтеет. Ферментация не больше 10 процентов, но нужно строго следить за температурой, которая не должна превышать 240 градусов. Время приготовления – до 72 часов.

Улун или бирюзовый чай
«У лун» означает «черный дракон». Полуферментированные чаи (25-40%).
Этот продукт называют «чайным совершенством». Улуны выращивают и производят далеко не на всех плантациях. Качество этого чая зависит от погоды: количества солнца и тумана в данной местности в год сбора. Процесс приготовления и вкус улуна различается в зависимости от места/страны производства.

Красный чай
Ферментация 45-50%, отчего цвет напитка очень насыщенный красно-коричневый. Появился этот чай случайно то ли из-за нарушения технологии, то ли просто от изменения погодных условий во время производства зеленого чая. Но оказалось, что полученный чай дольше хранится (в отличие от зеленого) и его проще транспортировать. Именно этот чай очень полюбила Европа, правда, окрестила его черным (да-да, наш черный чай в Китае называется красным). Китайские красные чаи отличаются от индийских или цейлонских тем, что для производства берется целый лист и не пережигается, а ферментируется до нужного цвета.

Черный чай, он же Пуэр
Ферментация в этом чае максимальна и может занимать годы. Только этот чай с годами не портится, а наоборот, становится лучше (и дороже).
Молодые листья скручиваются слабо, старые – сильнее, затем подсушиваются на солнце и немного прожариваются в котлах, потом сырье собирают в кучи под навесом, но на открытом воздухе и опрыскивают водой, рассыпают ровным слоем и оставляют на 30-45 дней (для процесса ферментации), затем опять сушат на солнце, просеивают и делают или весовой чай или прессованный (раньше все пуэры были прессованными, сейчас это просто дань традициям). Но только хорошие и правильно приготовленные пуэры могут храниться долго и становиться с годами все вкуснее.

Жасминовый чай
Зеленый час с ароматом цветов жасмина. Есть два вида его приготовления: добавления цветов жасмина при просушке чая (быстрый) и смешивание цветов жасмина с готовым зеленым чаем, совместное хранение не менее 100 дней и потом ручное удаление цветов жасмина из чая (медленный).

Основные производители чая: Китай, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Цейлон, Кения, Южная Америка. Но если чайная история Китая насчитывает 5000 лет, то у всех остальных счет идет лишь на сотни лет (в среднем около 300).

Comments

[shvarz.livejournal.com]

Хм, интересно. Я всегда думал, что свойства чая во многом определяются сортом куста (как у вина).

Кстати, слово ферментация меня тут несколько корежит. Ферментация означает переработку чего либо ферментами, т.е. белками. Сомневаюсь, что белки могут что-либо перерабатывать при температуре выше 70-80 градусов цельсия или в отсутствии воды (в сухих листьях). Так что правильнее, наверно, называть этот процесс декомпозицией или деградацией.

[chertenka-13.livejournal.com]

возможно, но я во многих русскоязычных источниках видела именно слово "ферментация" (точнее другого и не видела), уж не знаю, почему его выбрали. заглянула сейчас в англоязычную книжку про чай, там используют словосочетание fermentation process.

сорты куста тоже влияют, конечно, но все же у них не только и не столько они, как я понимаю.

[lalawa.livejournal.com]

Чайные плантации безумно красивы, это правда.

Нас в Индии водили по чайной фабрике:)

[chertenka-13.livejournal.com]

а мы в Малайзии не попали на саму фабрику (они ее неожиданно закрыли на неопределенный срок), поэтому только по плантациям погуляли. правда, там были еще другие фабрики, но дальше от города и мы туда уже не поехали.

[lalawa.livejournal.com]

меня сами плантации намного больше впечалили.

А Вьетнам, оказывается, второй по величине экспортер кофе.

[chertenka-13.livejournal.com]

плантации бесспорно хороши, но на фабрику я нос еще где-нибудь суну (надо же мне хоть раз и увидеть:))

кстати, а вот на Цейлоне стали чай выращивать, после того, как погибли все их кофейные плантации от какого-то паразита, кажется.

[alisa-v-strane.livejournal.com]

Я почему чёрный = (он же) пуэр? А что вот в России пьют под видом чёрного чая (это я не умничаю, я не знаю)? У пуэра совсем другой вкус.

[chertenka-13.livejournal.com]

а у меня же там написано, читай раздел про красный чай:)
у нас есть черный и пуэр, а у них красный и черный, он же пуэр.
черный - это уже мы (и Европа) сами такое название придумали, пуэров, я так понимаю, к нам в те времена не возили.

[alisa-v-strane.livejournal.com]

И ведь читала, но не заметила. Нда (:
Кстати, не люблю я этот пуэр. Пробовала и какой-то зарытый предварительно в землю, и в мандариновых корках, и тд...

[chertenka-13.livejournal.com]

я, вот получается, не люблю ни красный, ни пуэр. остальные все очень даже:)

[http://users.livejournal.com/_malina/]

вот про желтый только что-то не знала и не пила вроде... хм... интересно)

[chertenka-13.livejournal.com]

у меня вроде как есть (точнее там совсем чуть-чуть осталось), но я это определила только по внешним признакам после прочтения (там форма специфическая обычно), а привезли его из Китая, и, конечно, фиг что прочитаешь:))

[abcidia.livejournal.com]

благо, про однокустовое знаю...

про красоту всегда восхищает,
и, кстати, про поездку в Китай тоже думаю вот так, скептическо-прощающе)))


меня всегда удивляло словосочетание "белый чай".... наверное, из-за редкость относительной.... (против "увы, попсового" пуэра, например))

вспомнилось, что бритишей удивляет "чай с молоком": "он же чай - значит, с молоком!!")))

[mantic0re.livejournal.com]

А в чем причина скепсиса по отношению к Китаю? Я вот как раз обдумываю, не съездить ли туда...

[chertenka-13.livejournal.com]

да это просто после малайских китайцев. грязнули они там. но, я уже им уже простила и внесла Китай обратно в список стран для посещения:)