возможно, но я во многих русскоязычных источниках видела именно слово "ферментация" (точнее другого и не видела), уж не знаю, почему его выбрали. заглянула сейчас в англоязычную книжку про чай, там используют словосочетание fermentation process.

сорты куста тоже влияют, конечно, но все же у них не только и не столько они, как я понимаю.